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Mistura Culinária
Mistura Culinária





Cardápio 

  • A mesa gaúcha dá uma aula de história ao misturar itens das culinárias indígena, portuguesa, espanhola, africana, alemã e italiana. A gastronomia revela os ingredientes das etnias que formaram o Estado em meio a disputas por território, campanhas libertárias, como a Revolução Farroupilha, e a chegada de imigrantes. O charque, primeiro produto da indústria regional, é outro tempero desse banquete histórico. As receitas e informações estão no livro O Rio Grande em Receitas.

Charque

O charque é a carne do gado salgada e seca. Especialistas em termos gaúchos indicam que a palavra se origina de “emxarque” ou “enxarca” - “a seca da carne da rês retalhada”. Ou do verbo “enxarcar”: secar a carne cortada. Um dos maiores políticos da história rio-grandense, Joaquim Francisco de Assis Brasil, opinava que a palavra vinha de “sharck”, tubarão em inglês. Para Assis Brasil, os irlandeses foram os precursores do preparo da carne seca e salgada. O charque é o ingrediente principal de um dos pratos mais saboreados pelos tradicionalistas: o arroz-de-carreteiro.

Bares e restaurantes que servem charque em Porto Alegre

Be-a-bá da carne com sal:

Charque: quando salgada e seca ao sol.
Carne de vento ou charque de vento: quando salgada e seca ao vento e na sombra. Destinada ao consumo, com menos sal.
Carne oreada ou frescal (Serra): fica na salga por menos tempo e é seca no vento e na sombra por, no máximo, um dia.
Jabá ou carne de sol: a carne salgada e seca dos nordestinos.

Receita: arroz-de-carreteiro 

Porções: 5 Ingredientes
½kg de charque
½kg de arroz
1 cebola
2 dentes de alho
sal a gosto

Modo de preparo
1. Ferva o charque, trocando uma vez a água. Se o charque for caseiro, deixe de molho por cinco horas.
2. Pique a carne em pedaços de tamanho médio e coloque na panela para fritar. Se o charque for gordo, reduza a quantidade de gordura.
3. Esmague o alho e pique junto com a cebola.
4. Quando o charque estiver bem dourado, adicione a cebola e o alho. Frite.
5. Coloque o arroz (evite lavar antes para não perder o amido do grão) e frite bem.
6. Coloque água fervendo até dois dedos acima do arroz. Prove o sal e cozinhe em fogo baixo. 7. Sirva seco e solto.

Dicas: O segredo para deixar o grão soltinho é fritá-lo bem, antes de acrescentar água fervente. Para o arroz ficar molhadinho, coloque três dedos de água sobre os ingredientes.

Culinária Alemã 

Os alemães chegaram ao Estado em 1824. Sem os elementos de sua cozinha, as famílias assimilaram itens locais como a farinha de mandioca, o milho, o charque e o feijão. Mais tarde, reencontraram os ingredientes pátrios: batata-inglesa, trigo, porco e banha. Com isso, o Estado pôde provar delícias da cultura, como a cuca ou a chimia. Os alemães introduziram os fartos cafés coloniais, as festas e tradições como enfeitar o pinheirinho no Natal e pintar ovos de Páscoa.

Bares e restaurantes de culinária alemã em Porto Alegre

Receita: Chucrute 

Porções: 10 Ingredientes
1 repolho grande
2 xícaras de água
3 colheres (sopa) de óleo
2 dentes de alho
2 cebolas médias
1 colher (café) de pimenta-do-reino
2 folhas de louro
12 cravos
1 gengibre pequeno esmagado
2 xícaras de vinho branco seco ou vinagre
¼ de xícara de farinha de trigo
1 xícara de creme ácido
1 colher (sopa) de sal

Modo de preparo
1. Corte o repolho em tirinhas.
2. Coloque numa panela a água e o sal. Ferva o repolho picado.
3. À parte, faça um refogado com o óleo, o alho esmagado e as cebolas picadas.
4. Quando as cebolas começarem a dourar, acrescente a pimenta-do-reino, o louro, os cravos, o açúcar e o gengibre.
5. Junte o vinho ou vinagre, a farinha de trigo e o creme ácido.
6. Misture com o repolho, aferventado e escorrido.

Culinária Espanhola

A proximidade com o Uruguai e a Argentina influenciou o cardápio da região fronteiriça gaúcha. Uma das contribuições é o assado na grelha, a parrilla. Pratos da culinária regional sofrem variações no nome: fervido, lado brasileiro, puchero, no lado argentino. Dos espanhóis, veio o apetite pelas “achurias” (miúdos do gado), rins, coração, a molleja (glândula tímor), o matambre no leite, a tripa grossa e a tripa leiteira assada e recheada, a língua com ervilha, os miolos com ovos, o pastel de ovo de touro, o “sapayo”, que é a abóbora recheada com guisado, e os sopões (oja apodrida).

Bares e restaurantes de culinária espanhola em Porto Alegre

Receita: Abóbora-Moranga Recheada (Sapayo)  

Porções: 8 Ingredientes
1 moranga grande madura
3 dentes de alho
1 colher (sopa) de manjericão
1 colher (sopa) de sal

Recheio
150g de guisado de carne de primeira ou de lingüiça (sem a pele e desmanchada)
3 ovos cozidos e picados
100g de farinha de rosca ou de mandioca
1 cebola média
1 molho de salsa e cebolinha verde
1 colher (café) de orégano
azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino

Modo de preparar
1. Lave bem a moranga e abra uma tampa de 12 a 15 centímetros na parte de cima, conservando o talo.
Retire o miolo (sementes e fibras).
2. Esmague o alho em uma colher de sopa de sal e no manjericão. Faça uma pasta e esfregue bem no interior da moranga. Reserve.

Recheio:
1. Frite bem o guisado/lingüiça no azeite de oliva até dourar.
2. Acrescente a cebola bem picada e junte os ovos. Mexa.
3. Deixe a mistura esfriar e acrescente lentamente a farinha, mexendo sempre. O ponto certo é quando a mistura começar a engrossar.
4. Prove o sal (acrescente mais se necessário), e tempere com uma pitada média de pimenta-do-reino e orégano.
5. Encha a moranga com o recheio e feche com a tampa.
6. Coloque dois dedos de água em uma panela grande e acomode a moranga, tampando logo depois.
7. Cozinhe no bafo por cerca de três horas. Enfie um garfo para verificar o cozimento (se a penetração for fácil, está no ponto).
8. Cuide para não quebrar a moranga ao retirá-la da panela.
9. Salpique com tempero verde e sirva.
10. Se desejar preparar no forno, substitua a panela por uma assadeira untada com manteiga ou com um dedo de água. Deixe assar por duas a três horas.
11. Variações do recheio: substitua a carne por camarão, frango ou carne de porco.

Dica: Para variar, substitua a abóbora pelo porongo-cuia, muito usual na Campanha, é a variedade que não tem bojo, semelhante a um melão pequeno.

Culinária Italiana

Os italianos chegaram ao Estado em 1875. A polenta foi o alimento que moveu o colono e suas famílias nos primeiros anos. As culturas aos poucos ganharam outros elementos: centeio, cevada e árvores frutíferas (videiras, laranjeiras), que davam a matéria-prima para doces e compotas. Os animais domésticos diversificavam o cardápio: bois (carne), vacas (leite), galinhas (ovos) e porcos (banha). Na mesa, figuravam vinho, graspa (cachaça feita da uva), salame, presunto, toucinho, banha e queijo. O desenvolvimento da economia, a partir de itens da produção colonial, engendrou uma forte indústria a serra, conhecida hoje de todos.

Bares e restaurantes de culinária italiana em Porto Alegre

Receita: Espaguete à Marinara

Porções: 6 Ingredientes
1 pacote de macarrão tipo espaguete
1kg de tomates, sem casca e sem sementes
1kg de mariscos miúdos
1 cebola média picada
2 colheres (de sopa) de azeite de oliva
1 copo de vinho branco seco
1 colher (sopa) de manteiga
manjericão e salsinha picada
sal e pimenta a gosto

Modo de preparar
1. Coloque os mariscos, com as conchas já escovadas, numa panela com água e uma colher de azeite. Ferva até abrir.
2. Refogue a cebola com a outra colher de azeite. Junte os tomates, o sal, a pimenta, o caldo onde foram cozidos os mariscos, o manjericão e ferva por 30 minutos.
3. Retire os mariscos das conchas abertas e refogue-os na manteiga.
4. Acrescente o vinho branco e o molho de tomate. Ferva por 10 minutos.
5. Cozinhe o espaguete numa panela com água e sal, até ficar al dente.
6. Escorra a massa e sirva com o molho. Salpique com salsinha picada.

Culinária Afro

Os negros moveram a produção do primeiro item genuinamente industrial do Estado: o charque. Nas cozinhas das fazendas, eram as mulheres que comandavam a elaboração das comidas. Combinavam elementos da cozinha portuguesa e da espanhola. Desse sincretismo, surgiram pratos típicos da gastronomia regional: feijoada campeira, mocotó e mondongo. Além da culinária do negro escravo, há o tempero místico da cozinha afro-religiosa com seus pratos usados em rituais e que abusam de carnes de diversos animais.

Bares e restaurantes que servem mocotó em Porto Alegre

Receita: Mondongo Ensopado com Batata 

Porções: 8

Ingredientes
1kg de mondongo bem limpo
4 batatas-inglesas médias
1 cebola média picada
3 tomates sem casca picados
3 dentes de alho picados
3 folhas de louro
1 pimenta vermelha cortada em rodelas finas
folhas de manjerona
½ xícara de salsa e cebolinha picadas
sal a gosto

Modo de preparo
1. Corte o mondongo em tiras de um centímetro de largura e seis a sete centímetros de comprimento.
2. Ferva as tiras em panela de pressão com o sal e as folhas de louro por aproximadamente uma hora.
3. Frite a cebola, o alho e o tomate e acrescente a manjerona e a pimenta.
4. Junte ao molho o mondongo já cozido e as batatas cortadas em cubo.
5. Coloque água até um dedo acima da mistura. Mexa bem e acrescente sal caso seja necessário.
6. Deixe ferver em fogo médio até as batatas amolecerem.

Dica: Para tirar o cheiro forte do mondongo, lave com água e cal virgem ou escove bem os favos em água corrente.

Culinária Indígena

Não há receitas prontas herdadas dos índios, que já habitavam o território rio-grandense há mais de 5 mil anos. Mas eles foram os precursores do churrasco, chamado de assado. Também são achados indígenas: alimentos como milho, mandioca, abóbora, batata-doce, amendoim, erva-mate, pinhão e feijão. Nos arranchamentos, os índios faziam cozidos dentro do couro bovino estaqueado à meia altura, em forma de panela. Dentro eram misturados, com água, milho, mandioca, abóbora e nacos de carnes variadas. Por baixo, o fogo carbonizava o couro, que não se rompia e proporcionava um primitivo panelão descartável. No moquém (grelha de varas), defumavam ou assavam caça e pescado. Apreciavam carne de potro e produziam paçoca de carne e de peixe amassada no pilão.

Importante: Essa cozinha não tem uma receita e sim os elementos, que são usados nas demais.

A herança indígena 

Abóbora: Há versões que indicam seu surgimento na Ásia e outras, na América, onde foi base da alimentação de civilizações pré-Astecas, Incas e Maias.

Amendoim: Originário da América do Sul, nos vales dos rios Paraná e Paraguai. Os indígenas o difundiram para o restante da América Latina, para a América Central e para o México. No século 18, chegou à Europa. O Brasil a levou para a África no século 19. Batata-doce: Originária da América Central. Farinhas eram elaboradas com o tubérculo. Erva-mate: Os índios Guarani foram precursores no seu uso. A planta foi uma das maiores fontes de riqueza das reduções jesuíticas dos Sete Povos das Missões. O consumo chegou a ser condenado pelos padres, que identificavam a erva-mate com o demônio. Mas acabaram aceitando-a, pois reduzia o uso de bebidas alcoólicas.


Feijão: Historiadores acreditam que a cultura do feijão tenha surgido há 7 mil anos. Era cultivado em parceria com o milho.


Mandioca: Originária da América Centro-Meridional. Foi tão importante para o índio quanto o trigo foi para o europeu e o arroz para o asiático. Dela são produzidos farinhas, bolos como biju ou beiju (feito da massa de mandioca muito fina), cauim (bebida - as mulheres mascavam a mandioca, esmagando-a com os molares e enrolando-a com a língua no céu da boca, juntando bastante saliva. Tudo era cuspido em um pote. Depois de fermentar, o líquido estava pronto para consumo) e pirão.


Milho: Base da alimentação das culturas americanas séculos antes de os europeus pisarem no Novo Mundo. Seus subprodutos: pipoca e quirera.

Culinária Portuguesa

Os portugueses aportaram no Rio Grande do Sul pelo Litoral na primeira metade do século 18. As famílias pioneiras trouxeram na bagagem sua culinária. As famílias se dedicaram inicialmente à agricultura, como o plantio do trigo, que não se adaptou ao ambiente local. Em seu lugar, os açorianos usaram mandioca. Também se dedicaram ao gado, implantando as charqueadas. Mais heranças portuguesas: fabricar queijo, embutidos, defumados e doces, especiarias (cravo, canela, alho, cebola, cominho, noz-moscada, salsa e sal), azeite de oliva, vinagre, cana-de-açúcar e receitas, como guisados, cozidos de carne, caldeiradas de frutos do mar e peixes.

Bares e restaurantes de culinária portuguesa em Porto Alegre

Receita: Camarão na Cama 

Porções: 8

Ingredientes
1kg de camarão médio
½kg e farinha de mandioca
1 cebola grande picada bem miúda
4 dentes de alho esmagados e picados
2 tomates sem pele e picados bem miúdo
1 maço de salsa e cebolinha bem picadas
1 colher (sopa) de molho de pimenta
1 colher (sopa) de extrato de tomate
4 folhas de louro
2 litros de água
suco de meio limão
1 copo de azeite de oliva
1 copo de vinho branco
3 colheres (sopa) de sal

Modo de preparar
1. Ferva 1 litro de água e acrescente o sal e o louro quando levantar fervura.
2. Refogue a cebola, os tomates e o alho no azeite de oliva.
3. Acrescente o extrato de tomate e o molho de pimenta.
4. Mexa bem e adicione o molho à água quente. Mantenha a panela no fogo e junte o vinho.
5. Coloque metade da farinha em um recipiente e misture um copo de água morna ou fria, mexendo rapidamente. Depois, adicione ao molho, mexendo sempre.
6. Repita a operação até conseguir o ponto desejado (média firmeza).
7. Cozinhe o pirão por 10 minutos e depois despeje em uma terrina refratária.
8. Em outra panela, ferva um litro de água com sal e limão.
9. Acrescente os camarões quando levantar fervura.
10. Depois de três minutos, escorra o camarão e arranje-os sobre a área central do pirão.
11. Polvilhe com tempero verde.

 

 

Fonte: RBS – Porto Alegre RS

 

 

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